Nuestra visita al sur de Francia.

Esta larga tradición se adaptó a las nuevas regulaciones, pero permanece en los pequeños establecimientos rurales de Francia.

Tan es asi que el mismo producto en ocaciones tiene asociado a su nombre el de la región, y aparecen los jamones de aqui y de allá, los salames de tal o cual lugar.

Se dá especialmente en las Pates, de las que existen mil y una, y aún siendo de higados, dos elaboradas en distintos lugares se reputan distintas y mejores que la otra dependiendo de quien sea el que las elogie.

Nos encontramos con un plato tradicional en la region y disputado su origen entre tres ciudades.

Acordaron despues de años de discusiones que una era el padre de dicho plato, la siguiente su madre y la tercera su tio....

De estos enfrentamientos regionales surgen los afamados productos chacinados franceses, conocidos en el mundo entero.

Los pequeños secretos familiares, la dosificación de especies, los tiempos de curado hacen que cada uno sea especial y magnifico en su sabor.

Y alli los encontramos, de la mano de sus propios elaboradores en una feria local.

Queria probarlos todos y llevar de cada uno, admirado por estar frente a aquellos herederos de la más antigua tradición charcutiere francesa.

Conversar con ellos y saber de su familia, desde cuando están en el campo y como llevan a cabo su producción,,,

Situación que se dió de casualidad y que no encontramos con productores vitivinícolas en una región especialmene vitivinícola, ya que vimos cientos de hectáreas plantadas de vides.

Pueblos que tenian su producción de vinos tan asociada a su interes que decoraban su entrada con una vieja prensa, o el restaurant tenia el respaldo de sus sillas con calado que simulaba un racimo de uvas.

Sin embargo no tuvimos esa posibilidad.

Y alli estan los productos chacinados, sus productores y todo como para probar lo que no puedo por mi dieta y porque mi hija me controlaba jajajajajaja

Me quedé con las ganas de probar aquellos salames y de saber algo de quienes dedican sus vidas a aquella actividad tradicional.

Pero estuve cerca, traje mis fotos y recuerdos de algo que despierta admiración en todo el mundo.

Gracias Paty.

La charcuterie hoy.

Numerosas regulaciones se han incorporado a la industria a medida que la ciencia se fué desarrollando, es asi que desde el estado de salud del personal hasta el análisis de las víceras de los animales destinados a ser procesados, todo es estudiado.

La llegada del código de barras nos permite saber donde se crió y hasta el dia en que nació el cerdo que estamos disfrutando.

Algo impensable hace pocos años atras.

Pero toda la industria, y los productos mismos que se elaboran se basan sin duda, en aquellos que solo con su determinación, caracter y conocimientos heredados llevaron a cabo sus elaboraciones.

Sobre la técnica del desarrollo de las distintas razas de animales se llegó a que los mismos bajaran su tenor graso en un 50%, produciendo carnes más sanas en menor tiempo.

Cámaras de frio que aseguran la conservación de los distintos productos se instalaron en donde se requiere, desde los lugares de faena a los lugares de procesamiento, desde los comercios minoristas hasta los domicilios de los consumidores.

En todos los aspectos tenemos hoy asegurada la cadena de frio y de garantias sanitarias para darnos asi la garantia de que consumimos productos sanos y de calidad.

Llegamos al S XX

Aún durante la primera mitad del siglo XX la charcuterie en Francia sigue desarrollándose en ámbitos familiares aunque en ocaciones asistidos por distinto personal.

Las técnicas practicamente son las mismas, ni idea de contaminaciones cruzadas ni de desarrollo bacterial, pero son raros los casos de clientes contaminados.

Sin los conocimientos que mas tarde se desarrollan, los agregados de sal, la eliminación del contenido de agua y otros procedimientos como el ahumado hacian que la ingesta fuera segura dentro del panorama del momento.

Este es el clima que se vivia a mi llegada a la familia.

Mis recuerdos más antiguos me llevan al asombro que me causaba quien ataba los chorizos a medida que iban saliendo de la máquina de picar.

Es que la tradición europea se habia trasladado a nuestro país y se faenaba un cerdo en el mes de junio cuando las temperaturas aseguraban que nada se echaria a perder.

De la cocina donde colgaban del techo para aprovechar el humo que les daría el sabor característico se veian los salames, los jamones y los capocuelos.

Allí la cocina a leña era dominada por la querida Ana quien habia llegado a la casa desde Italia de la mano de mi abuelo Alfonso quien seguramente de esa manera le aseguraba una comodidad que no tenia en Massa Lubresse.

La faena la recuerdo como la vivian en aquella época, como una fiesta.

Y los productos al llegar a la mesa se consumian con el orgullo de lo que se hace en casa.

Una gran mesa donde se sentia la risa contagiosa de mi papá, y donde el sueño me llamaba antes de que se levataran, de modo que con Un beso para todos, me iba a acostar de la mano de mi mamá.

La charcuterie en el Renacimiento

En el siglo XIV numerosas protestas se producen entre los bouchers y los charcutiers, acerca de los derechos recíprocos, recordemos que los primeros eran los únicos autorizados para faenar y comercializar los productos crudos, mientas que los segundos debian comprar la carne a los bouchers para producir sus mercaderias.

En el año 1350 se complica la discución por la participación de los patissiers en el ejercicio de la charcuterie.

De esta situación surgen nuevas reglamentaciones y nuevas dificultades se instalan al centro de las corporaciones.

Es asi que les bouchers, les patissiers y los rotisseurs comparten el viejo arte de la charcuterie, desafortunadamente no todos estaban preparados ni mantenian las recetas que les permitieran producir con seguridad.

De toda esta polémica profesional surge el nacimiento de la comunidad de charcutiers saulcisseurs en el año 1475.

Estos se reunieron y compraron los derechos al Rey, les aprobaron sus reglamentos y fundaron la nueva comunidad.

A partir de ese momento se reencuentran con la venerable tradición de la vieja charcuterie, y después de diez siglos de historia comienza una nueva etapa de ejercicio de su arte.

Aún asi no se libran totalmente de la tutela de los carniceros quienes fiscalizarán que no comercialicen su mercaderia en los días de abstinencia ni desde el 15 de setiembre hasta cuaresma.

No es sino medio siglo más tarde que el Rey Luis XII un 18 de julio de 1513 los libera de esta tutela.

Bien más tarde en el año 1881 fue creado el Sindicato General de la Charcuterie Francesa que se mantiene hasta nuestros dias aunque con una denominación diferente.

El cerdo.

El bosque galo, es un bosque nutritivo, alli los galos encontraron refugio durante las invasiones Romanas, luego bárbaras.

Como hoy los encontramos en Africa, donde se puede sobrevivir de la recolección de frutos salvajes, de hierbas y de la caza de aves, y de cerdos salvajes.

Estos se alimentaban en libertad, luego, ya domesticados en el mismo bosque cuidados por jovenes. Esta costumbre de alimentar a los cerdos en el bosque se mantendrá por mucho tiempo por dos razones, la primera porque en el comienzo de la agricultura no se tenia conocimiento de las plantas forrajeras. Y la segunda es que los bosques se transformaron en terrenos comunales libres de impuestos, con lo que la alimentación de los animales no tenia costo.

La carne de un cerdo aseguraba la alimentación de una familia de campesinos de la época.

Todo se aprovechaba, desde los huesos hasta la sangre, se salaba, se preparaba, se cocinaba y la grasa se fundia para volcarla sobre algunos productos como forma de conservación.

Aún hoy se utliza ese método para conservar ciertos chorizos sumidos en barricas cubiertos de grasa.

La faena se llevaba a cabo en Noviembre con los primeros frios de modo que nada se perjudicara durante el proceso de elaboración.

Este momento era uno de los mayores eventos de la comunidad en la que participaban todos, los hombres se reservaban los mas duros, las mujeres los de la preparación, y aún habia trabajos reservados para los niños como el trajín de acarrear el agua desde donde se abastecian.

Se llamaba al sangrador que era experimentado en realizar su faena sin desperdiciar la sangre con la que se elaboraban las morcillas.

Se cortaba la carne, se lavaban las tripas y vejigas, se hacian las pastas, se fundia la grasa, y una larga lista de actividades que debian realizar en corto tiempo.

Participaban vecinos que luego recibian en pago parte de lo producido, todo en un clima de fiesta.

La convivencia con el hombre lo llevó a consumir basuras y los mismos detritos del hombre, esto lo lleva a desarrollar enfermedades.

Al sindicato de los carniceros se le otorga el cuidado del buen estado de los animales y la limpieza de aquellos lugares donde se abaten los mismos, ya que eran los carniceros quienes vendian la carne de cerdo. Los charcutiers como su nombre lo indica eran quienes cocian la carne para confeccionar distintos productos.

Chair, carne, cuitier, cocinador.

El desarrollo de la actividad en el tiempo hace que se especialicen en distintas actividades lo que da como resultado mejores productos, buscando la satisfacción del consumidor.

Nuevas especias traen nuevos sabores y la preferencia de la población por los productos elaborados hace del charcutier una profesión importante.

Los alimentos en la Edad Media

Con solo detenernos en alguno de los grabados de época podemos ver la importancia de la mesa y de los alimentos en la Edad Media.

Son producto de las grandes hambrunas que padecieron y que les hacia valorar lo que llevaban a la mesa.

Aún asi, mantenian las dificultades para la conservación de los distintos alimentos, esto hizo que se aplicaran a buscar soluciones.

Algunas fueron llegando, como la salación de las carnes, solución que en algunos lugares se dió de la mano de las salinas que se conocian desde hacia siglos.

Se trató de una solución para carnes de vaca y cerdo especialmente aunque no se adaptó para la caza. Más tarde se aplicó a la pesca luego de que pasara por el secado.

El pescado se ahumó con éxito, dándole no solo la característica que se perseguia sino además el agregado del sabor.

Como la sal se usó el azucar, que nos dejó lo que hoy consumimos y que conocemos como frutas abrillantadas. No prosperó con carnes.

Pero fueron los productos derivados del cerdo que se venia criando desde 7.000 años domesticado antes de Cristo lo que dió solución a parte del problema.

El desarrollo de la navegación trajo de la mano el problema de alimentar en alta mar por períodos prolongados a una tripulación con alimentos conservados en buenas condiciones.

Ya los romanos habian rellenado estómagos de cerdo con carnes picadas y sazonadas.

El desarrollo de los conocimientos llevó a los embutidos que desde la alimentación de tripulaciones hasta de tropas y sin descuidar la población en épocas que iban más allá de la misma faena fuera un complemento ideal.

Fué en este momento en que la Pate se convierte en un plato de predilección, eran carnes picadas y especiadas envueltas en una pasta y cocinada en una cazuela de barro y consumida fria.

La primer receta francesa conocida de una pate, es de Gace de la Vigne y se realizada a partir de una docena de golondrinas. En otras recetas se incorporaban carnes de vaca, de toro, de tortugas, de corderos, de gallinas, y de una larga lista que fué llevandolos a crear una serie de exquisitos productos de carne de cerdo ya sola ya combinada con carnes de vaca.

Estábamos en las puertas de lo que hoy conocemos como Charcuterie.

Los alimentos en el hombre primitivo.

Estas pinturas dejadas por el hombre primitivo en cuevas del sur de Francia nos asombra por su calidad.

Quizas esta admiración no nos permite ver que algunos de estos animales son su fuente de alimentos. Y sin duda que cazarlos todo un desafio.

Se dice que la mayor fuente de energia la da la grasa, por lo que este hombre la preferia.

Porque no siempre tenia alimento a su alcance, una vez cazado se trozaba y se comia, lo asarían? no lo sabemos.

Pero lo que si se sabe es que esa carne dejaba de ser comestible poco despues, con lo que se presentaba la necesidad de la conservación.

Debieron pasar varios siglos para que descubriera alguno de los metodos para conservarla.

Mientras tanto, comió cuando habia cazado y dias mas tarde, aún en el caso de tener restos de aquella caza, ya no la podria comer.

Que importante resultaria encontrar un metodo que le permitiría tener alimentos en forma permanente.

La verdad se abre paso.

Las nuevas tecnologias hace posible que algunos participantes de la vergonzosa ocupación de la Franja de Gaza hagan públicas fotos de sus ilegales actividades.

Aqui coloco una de dichas fotos para que aquellos que no la conozcan sepan de que se trata.

Otro cumpleaños de Leandro

Otro cumpleaños mas y parece que fué ayer.

Pero solo es a mi que me pasa ya que por más que lo creamos el tiempo no nos perdona. Son dos grandotes a los que llamamos chicos, jajajajaja

Aqui frente a la torta de chocolate con que festejamos en familia como siempre, y aunque aparezcan solos estamos todos juntos.

Asi nos sentimos.

Dia del Padre

Todos los años tenemos entre otros el Dia del Padre, y en esta ocación, mis hijos me regalaron una máquina para hacer pastas. Leo aún medio dormido porque se acostó tarde apenas puede abirir los ojos.
Parece que les gustan los ravioles caseros que hago y para lo que he requerido el apoyo de Leo quien es el que estira la masa. A partir de hoy no será necesaria su colaboración, es que ahora tenemos la máquina jajajajajaja
Esto se parece a un regalo con interes o no?

Estalla el estadio

El último penal con el que se conquista el encuentro, y la pelota aún en movimiento, el arquero no sale de su sorpresa, pero el Loco Abreu ya festeja, y con el todos los uruguayos.

Gana Uruguay

Un fenómeno dificil de describir, un partido de futbol en un lejano escenario produce una emoción del tamaño de un pais.
Se ganó luego de un partido tremendamente dificil en el que pudo ganar cualquiera de los dos seleccionados, pero una vez conquistado todos se lanzaron a las calles a festejar como si se hubiese ganado el campeonato.
Se dejan de lado todas las diferencias y la seleccion de futbol reune a todos en la emocion del festejo.

Comienza la retirada.

La noticia ha pasado desapercibida en nuestro pais, el Comando Sur del Ejercito de EEUU anunció el comienzo de la retirada de sus hombres de Haiti.
Busqué comentarios pero no los encontré, ninguno de aquellos que anunciaron que no saldrian más de Haití dijo nada, es más ignoraron la noticia.
Es otro más de los ejemplos de manejo de las noticias, de los que abundan pero que para los más pasan desapercibidos.
Seguiré atento para ver quien hace alguna declaración al respecto y reconoce haberse adelantado con sus comentarios.

El Estado Neo Nazi de Israel ataca de nuevo.

El Estado que mantiene desde hace tres años el campo de cocentración más grande del mundo con tres millones de personas sumidas en el aislamiento, la falta de todo lo que crea que conviene a sus intereses es Israel.

En un nuevo alarde de prepotencia avanza arrasando el Derecho Internacional y asalta barcos desarmados en medio de aguas internacionales.

Deja muertos y heridos argumentando lo que ya nadie le cree.

Viva Paslestina Libre.

Una vez más Israel desconoce leyes internacionales

La cara del Sionismo Internacional, responsable del sitio a Gaza y de un nuevo atentado en la mañana de hoy mismo contra barcos cargados de ayuda humanitaria.
Los ayer perseguidos se han transformado en modernos perseguidores.
La historia los juzgará

Cocina nueva

Llegó la cocina nueva, y como toda cocina nueva enciende las hornallas con solo apretar el botón, (veremos cuanto dura) la luz del horno enciende, la llama es grande y clara, y nos asegura que todo estará rico y bien cocido.

Asi que decidimos hacer algo que podamos disfrutar rápidamente, nada mejor que una piza, pero tuvimos que ver como la haciamos para que todos quedaran satisfechos, a mi me gusta con anchoas, pero no a los demás de manera que no van las anchoas. A otros les gusta finita y sin agregados, se desecha la idea de agregados como ananá y aceitunas, sale solo con tomate.

Y aqui está ya en el horno con los comensales esperando devorarla.

Buen provecho.

Conmemoramos el dia de la Madre

En familia, alrededor de la mesa como solemos hacer, nos reunimos para festejar este dia.

Encendí una velita como tenemos por costumbre para recordar a quienes ya no están entre nosotros pero que anidan en nuestros recuerdos y corazón.

Y disfrutamos de una cena elaborada por nosotros, con el invalorable aporte de Leo que es quien estira la masa y hace los ravioles caseros, que por cierto quedan insuperables.

Unico plato y suficiente, luego de postre llegó una torta que trajo Leo y nos sorprendió por lo rica, un mousse de chocolate que el frio confundía con una torta helada.

Un momento en familia para un lindo dia, el que destinamos a recordar y homenajear a las Madres.

Budincito con manzana

La variante fué agregar capas de trocitos de manzana, esto le dió la sorpresa de algo húmedo y tierno en medio de la porción.

Encima le puse una capa dulce para darle algo crocante, mezclé manteca, azucar y un huevo,

cubrí la manzana que terminó con esa crosta tan atractiva.

Recomendable.

Tarta de coco y ananá.

Sencilla y deliciosa, esta tarta combina el sabor del coco y el ananá.

Una pasta brisé, un par de puñados de coco rallado, el contenido de una lata de ananá, y un par de huevos batidos con algo de azucar, y al horno.

Desaparece aún tibia que es como la presenté a mi familia.