En el siglo XIV numerosas protestas se producen entre los bouchers y los charcutiers, acerca de los derechos recíprocos, recordemos que los primeros eran los únicos autorizados para faenar y comercializar los productos crudos, mientas que los segundos debian comprar la carne a los bouchers para producir sus mercaderias.En el año 1350 se complica la discución por la participación de los patissiers en el ejercicio de la charcuterie.
De esta situación surgen nuevas reglamentaciones y nuevas dificultades se instalan al centro de las corporaciones.
Es asi que les bouchers, les patissiers y los rotisseurs comparten el viejo arte de la charcuterie, desafortunadamente no todos estaban preparados ni mantenian las recetas que les permitieran producir con seguridad.
De toda esta polémica profesional surge el nacimiento de la comunidad de charcutiers saulcisseurs en el año 1475.
Estos se reunieron y compraron los derechos al Rey, les aprobaron sus reglamentos y fundaron la nueva comunidad.
A partir de ese momento se reencuentran con la venerable tradición de la vieja charcuterie, y después de diez siglos de historia comienza una nueva etapa de ejercicio de su arte.
Aún asi no se libran totalmente de la tutela de los carniceros quienes fiscalizarán que no comercialicen su mercaderia en los días de abstinencia ni desde el 15 de setiembre hasta cuaresma.
No es sino medio siglo más tarde que el Rey Luis XII un 18 de julio de 1513 los libera de esta tutela.
Bien más tarde en el año 1881 fue creado el Sindicato General de la Charcuterie Francesa que se mantiene hasta nuestros dias aunque con una denominación diferente.
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