El cerdo.

El bosque galo, es un bosque nutritivo, alli los galos encontraron refugio durante las invasiones Romanas, luego bárbaras.

Como hoy los encontramos en Africa, donde se puede sobrevivir de la recolección de frutos salvajes, de hierbas y de la caza de aves, y de cerdos salvajes.

Estos se alimentaban en libertad, luego, ya domesticados en el mismo bosque cuidados por jovenes. Esta costumbre de alimentar a los cerdos en el bosque se mantendrá por mucho tiempo por dos razones, la primera porque en el comienzo de la agricultura no se tenia conocimiento de las plantas forrajeras. Y la segunda es que los bosques se transformaron en terrenos comunales libres de impuestos, con lo que la alimentación de los animales no tenia costo.

La carne de un cerdo aseguraba la alimentación de una familia de campesinos de la época.

Todo se aprovechaba, desde los huesos hasta la sangre, se salaba, se preparaba, se cocinaba y la grasa se fundia para volcarla sobre algunos productos como forma de conservación.

Aún hoy se utliza ese método para conservar ciertos chorizos sumidos en barricas cubiertos de grasa.

La faena se llevaba a cabo en Noviembre con los primeros frios de modo que nada se perjudicara durante el proceso de elaboración.

Este momento era uno de los mayores eventos de la comunidad en la que participaban todos, los hombres se reservaban los mas duros, las mujeres los de la preparación, y aún habia trabajos reservados para los niños como el trajín de acarrear el agua desde donde se abastecian.

Se llamaba al sangrador que era experimentado en realizar su faena sin desperdiciar la sangre con la que se elaboraban las morcillas.

Se cortaba la carne, se lavaban las tripas y vejigas, se hacian las pastas, se fundia la grasa, y una larga lista de actividades que debian realizar en corto tiempo.

Participaban vecinos que luego recibian en pago parte de lo producido, todo en un clima de fiesta.

La convivencia con el hombre lo llevó a consumir basuras y los mismos detritos del hombre, esto lo lleva a desarrollar enfermedades.

Al sindicato de los carniceros se le otorga el cuidado del buen estado de los animales y la limpieza de aquellos lugares donde se abaten los mismos, ya que eran los carniceros quienes vendian la carne de cerdo. Los charcutiers como su nombre lo indica eran quienes cocian la carne para confeccionar distintos productos.

Chair, carne, cuitier, cocinador.

El desarrollo de la actividad en el tiempo hace que se especialicen en distintas actividades lo que da como resultado mejores productos, buscando la satisfacción del consumidor.

Nuevas especias traen nuevos sabores y la preferencia de la población por los productos elaborados hace del charcutier una profesión importante.