La charcuterie en el Renacimiento

En el siglo XIV numerosas protestas se producen entre los bouchers y los charcutiers, acerca de los derechos recíprocos, recordemos que los primeros eran los únicos autorizados para faenar y comercializar los productos crudos, mientas que los segundos debian comprar la carne a los bouchers para producir sus mercaderias.

En el año 1350 se complica la discución por la participación de los patissiers en el ejercicio de la charcuterie.

De esta situación surgen nuevas reglamentaciones y nuevas dificultades se instalan al centro de las corporaciones.

Es asi que les bouchers, les patissiers y los rotisseurs comparten el viejo arte de la charcuterie, desafortunadamente no todos estaban preparados ni mantenian las recetas que les permitieran producir con seguridad.

De toda esta polémica profesional surge el nacimiento de la comunidad de charcutiers saulcisseurs en el año 1475.

Estos se reunieron y compraron los derechos al Rey, les aprobaron sus reglamentos y fundaron la nueva comunidad.

A partir de ese momento se reencuentran con la venerable tradición de la vieja charcuterie, y después de diez siglos de historia comienza una nueva etapa de ejercicio de su arte.

Aún asi no se libran totalmente de la tutela de los carniceros quienes fiscalizarán que no comercialicen su mercaderia en los días de abstinencia ni desde el 15 de setiembre hasta cuaresma.

No es sino medio siglo más tarde que el Rey Luis XII un 18 de julio de 1513 los libera de esta tutela.

Bien más tarde en el año 1881 fue creado el Sindicato General de la Charcuterie Francesa que se mantiene hasta nuestros dias aunque con una denominación diferente.

El cerdo.

El bosque galo, es un bosque nutritivo, alli los galos encontraron refugio durante las invasiones Romanas, luego bárbaras.

Como hoy los encontramos en Africa, donde se puede sobrevivir de la recolección de frutos salvajes, de hierbas y de la caza de aves, y de cerdos salvajes.

Estos se alimentaban en libertad, luego, ya domesticados en el mismo bosque cuidados por jovenes. Esta costumbre de alimentar a los cerdos en el bosque se mantendrá por mucho tiempo por dos razones, la primera porque en el comienzo de la agricultura no se tenia conocimiento de las plantas forrajeras. Y la segunda es que los bosques se transformaron en terrenos comunales libres de impuestos, con lo que la alimentación de los animales no tenia costo.

La carne de un cerdo aseguraba la alimentación de una familia de campesinos de la época.

Todo se aprovechaba, desde los huesos hasta la sangre, se salaba, se preparaba, se cocinaba y la grasa se fundia para volcarla sobre algunos productos como forma de conservación.

Aún hoy se utliza ese método para conservar ciertos chorizos sumidos en barricas cubiertos de grasa.

La faena se llevaba a cabo en Noviembre con los primeros frios de modo que nada se perjudicara durante el proceso de elaboración.

Este momento era uno de los mayores eventos de la comunidad en la que participaban todos, los hombres se reservaban los mas duros, las mujeres los de la preparación, y aún habia trabajos reservados para los niños como el trajín de acarrear el agua desde donde se abastecian.

Se llamaba al sangrador que era experimentado en realizar su faena sin desperdiciar la sangre con la que se elaboraban las morcillas.

Se cortaba la carne, se lavaban las tripas y vejigas, se hacian las pastas, se fundia la grasa, y una larga lista de actividades que debian realizar en corto tiempo.

Participaban vecinos que luego recibian en pago parte de lo producido, todo en un clima de fiesta.

La convivencia con el hombre lo llevó a consumir basuras y los mismos detritos del hombre, esto lo lleva a desarrollar enfermedades.

Al sindicato de los carniceros se le otorga el cuidado del buen estado de los animales y la limpieza de aquellos lugares donde se abaten los mismos, ya que eran los carniceros quienes vendian la carne de cerdo. Los charcutiers como su nombre lo indica eran quienes cocian la carne para confeccionar distintos productos.

Chair, carne, cuitier, cocinador.

El desarrollo de la actividad en el tiempo hace que se especialicen en distintas actividades lo que da como resultado mejores productos, buscando la satisfacción del consumidor.

Nuevas especias traen nuevos sabores y la preferencia de la población por los productos elaborados hace del charcutier una profesión importante.

Los alimentos en la Edad Media

Con solo detenernos en alguno de los grabados de época podemos ver la importancia de la mesa y de los alimentos en la Edad Media.

Son producto de las grandes hambrunas que padecieron y que les hacia valorar lo que llevaban a la mesa.

Aún asi, mantenian las dificultades para la conservación de los distintos alimentos, esto hizo que se aplicaran a buscar soluciones.

Algunas fueron llegando, como la salación de las carnes, solución que en algunos lugares se dió de la mano de las salinas que se conocian desde hacia siglos.

Se trató de una solución para carnes de vaca y cerdo especialmente aunque no se adaptó para la caza. Más tarde se aplicó a la pesca luego de que pasara por el secado.

El pescado se ahumó con éxito, dándole no solo la característica que se perseguia sino además el agregado del sabor.

Como la sal se usó el azucar, que nos dejó lo que hoy consumimos y que conocemos como frutas abrillantadas. No prosperó con carnes.

Pero fueron los productos derivados del cerdo que se venia criando desde 7.000 años domesticado antes de Cristo lo que dió solución a parte del problema.

El desarrollo de la navegación trajo de la mano el problema de alimentar en alta mar por períodos prolongados a una tripulación con alimentos conservados en buenas condiciones.

Ya los romanos habian rellenado estómagos de cerdo con carnes picadas y sazonadas.

El desarrollo de los conocimientos llevó a los embutidos que desde la alimentación de tripulaciones hasta de tropas y sin descuidar la población en épocas que iban más allá de la misma faena fuera un complemento ideal.

Fué en este momento en que la Pate se convierte en un plato de predilección, eran carnes picadas y especiadas envueltas en una pasta y cocinada en una cazuela de barro y consumida fria.

La primer receta francesa conocida de una pate, es de Gace de la Vigne y se realizada a partir de una docena de golondrinas. En otras recetas se incorporaban carnes de vaca, de toro, de tortugas, de corderos, de gallinas, y de una larga lista que fué llevandolos a crear una serie de exquisitos productos de carne de cerdo ya sola ya combinada con carnes de vaca.

Estábamos en las puertas de lo que hoy conocemos como Charcuterie.

Los alimentos en el hombre primitivo.

Estas pinturas dejadas por el hombre primitivo en cuevas del sur de Francia nos asombra por su calidad.

Quizas esta admiración no nos permite ver que algunos de estos animales son su fuente de alimentos. Y sin duda que cazarlos todo un desafio.

Se dice que la mayor fuente de energia la da la grasa, por lo que este hombre la preferia.

Porque no siempre tenia alimento a su alcance, una vez cazado se trozaba y se comia, lo asarían? no lo sabemos.

Pero lo que si se sabe es que esa carne dejaba de ser comestible poco despues, con lo que se presentaba la necesidad de la conservación.

Debieron pasar varios siglos para que descubriera alguno de los metodos para conservarla.

Mientras tanto, comió cuando habia cazado y dias mas tarde, aún en el caso de tener restos de aquella caza, ya no la podria comer.

Que importante resultaria encontrar un metodo que le permitiría tener alimentos en forma permanente.

La verdad se abre paso.

Las nuevas tecnologias hace posible que algunos participantes de la vergonzosa ocupación de la Franja de Gaza hagan públicas fotos de sus ilegales actividades.

Aqui coloco una de dichas fotos para que aquellos que no la conozcan sepan de que se trata.

Otro cumpleaños de Leandro

Otro cumpleaños mas y parece que fué ayer.

Pero solo es a mi que me pasa ya que por más que lo creamos el tiempo no nos perdona. Son dos grandotes a los que llamamos chicos, jajajajaja

Aqui frente a la torta de chocolate con que festejamos en familia como siempre, y aunque aparezcan solos estamos todos juntos.

Asi nos sentimos.

Dia del Padre

Todos los años tenemos entre otros el Dia del Padre, y en esta ocación, mis hijos me regalaron una máquina para hacer pastas. Leo aún medio dormido porque se acostó tarde apenas puede abirir los ojos.
Parece que les gustan los ravioles caseros que hago y para lo que he requerido el apoyo de Leo quien es el que estira la masa. A partir de hoy no será necesaria su colaboración, es que ahora tenemos la máquina jajajajajaja
Esto se parece a un regalo con interes o no?